Tlaxcala es uno de los 31 estados que junto con el Distrito Federal conforman las 32 entidades federativas de México. Es el estado de menor extensión del país. Su territorio es mayor al del Distrito Federal, aunque éste no es un estado.
En tiempos prehispánicos, Tlaxcala fue una de las naciones que logró mantener su independencia ante el
Imperio Mexica. Se encontraba dividida por 4 señoríos que fueron: Maxixcatzin, señor de Ocotelulco considerado como el señor principal. Seguía en importancia Xicohténcatl el viejo, jefe de
Tizatlán; Tlahuexolotzin de Tepeticpac y Citlalpopocatzin, de Quiauixtlán. Hasta hoy sigue mostrando parte de su nacionalismo prehispánico. La ciudad colonial de Tlaxcala fue fundada dentro de la prehispánica en
1520 por
Hernán Cortés. En el año de 1525, el Papa Clemente VII ordenó la fundación de la ciudad novohispana de Tlaxcala bajo el siguiente decreto; "que se erige en ciudad la de Tlaxcala para la Nueva España y su iglesia en Catedral para un obispo que gobierne y administre". De igual manera se le privilegió al nombrársele sede del Primer Obispado de la Nueva España, otorgándosele además un Escudo de Armas con el título de "Ciudad Muy Noble y Muy Leal".
El escudo de armas del estado está basado en el escudo de armas concedido a su actual ciudad capital en 1835. Los elementos que lo componen representan distintos aspectos: el color rojo del fondo al valor; el castillo al poder defensivo; el águila, con sus alas abiertas, al espíritu de vigilancia; el borde a la protección y la compensación; las palmeras verdes a la victoria; las coronas a la autoridad. Las letras I, K y F, a
Juana I de Castilla,
Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico y
Felipe II de España respectivamente; y los cráneos y huesos humanos cruzados a aquellos muertos durante la conquista.
El territorio de Tlaxcala tiene dos grandes llanos: el de Calpulalpan y Huamantla. Tiene un clima templado la mayor parte del año, que permite una gran diversidad de flora y fauna. Esto propició que se asentaran grupos humanos hace más de 8,000 años en el Cerro de La Gloria y se fundara el poblado de Atlihuetzía. En la época Prehispánica, Tlaxcala fue de las zonas más pobladas por culturas como la Arcaica al sur, la cual habitó 1,000 a.C. y otomíes al Norte. Los Olmecas Xicalancas fundaron Cacaxtla.
Del 400 al 1,200 d.C. En 1380; arribó un grupo Nahua de Chicomoztoc. Identificados como Teochichimecas, fundándose 4 Señoríos principales: Tepeticpac, Ocotelulco, Quiahuixtlán y Tizatlán. Este último, cuna de Xicohténcatl el Viejo. Tlahuicole, fue otro personaje que tenía capacidades sobrenaturales para la guerra. Xicohtécatl Axayacatzin o el Joven, combatió a los españoles y por orden de los 4 Señores de Tlaxcala, se alía con éstos para derrocar al Imperio Mexica. Doña Luisa Xicohténcatl, hija del gran señor de Tizatlán y cedida al Capitán Pedro de Alvarado.
Sus principales actividades agrícolas son el cultivo de
maíz,
cebada,
frijol,
calabaza,
tomate. Dentro de las principales exportaciones podemos encontrar
reses para la explotación de carne, leche y
toros de lidia;
puercos,
caballos,
cabras,
pollos,
guajolotes y
colmenas. En la actividad frutícola destacan los cultivos de
durazno,
manzana,
pera y
ciruela. En 2007 el estado registró 308.45 hectáreas de superficie cubierta por 429 invernaderos, aunque sólo 182 reportaban ventas. En este mismo año se contaban con 11975 ejemplares equinos en el estado.
La altitud media del estado es de 2.230 msnm, propiciando un clima templado-subhúmedo en la parte centro-sur, semifrío-subhúmedo al norte y frío en las cercanías del volcán
Malintzin.
costumbres y tradiciones:
Día de Muertos en Tlaxcala
Considerada cuna de la nación y el mestizaje, en Tlaxcala se entrelazan la tradición prehispánica con la española en fiestas y ferias populares, donde por supuesto la celebración de Día de Muertos no es la excepción. En la época prehispánica el culto a los muertos tenía una duración de 40 días.
En Tlaxcala (que en lengua náhuatl significa “lugar de pan o maíz y tortilla”), la festividad de Todos los Santos es una gran tradición mestiza que los tlaxcaltecas viven con un gran respeto y religiosidad católica.
Así lo asegura
Desiderio Hernández Xochitiotzin, cronista del estado, en entrevista con Buen Viaje Internacional. “Desde el punto de vista histórico, el Día de Muertos es un fenómeno sincrético de profunda religiosidad popular, que tiene determinadas características de acuerdo a las zonas geográficas y culturales”.
Durante los meses de febrero y marzo, el viernes anterior al miércoles de ceniza da inicio el carnaval con el entierro del mal humor en diversas comunidades del estado, la música, el baile y la alegría son características de esta celebración.
Las danzas de huehues son las más representativas y las forman entre 20 y hasta 40 parejas, las cuales se nombran de acuerdo a la región a la que pertenezcan, las más conocidas son: Los "Chivarrudos" en el sur del Estado, especialmente en Papalotla, Xicohtzingo y Zacatelco. Los danzantes vestidos con pantalones de cuero y portando sombreros de varas y papeles de colores hacen una remenbranza de los tiempos porfiarianos, cuando se arreaba el ganado por los caminos.
Las "cuadrillas de catrines" o "catrifacios", de influencia francesa, se bailaron en los salones elegantes durante el siglo pasado. La clase social menos favorecida las empezó a interpretar en forma burlesca, imitando la vestimenta, la música y los movimientos de los ricos. Ahora se continua bailando, especialmente en los días de carnaval en Contla, Panotla, Amaxac de Guerrero, Santa Cruz Tlaxcala, Tizatlan, Terrenate, Yauhquemecan y Atlihuetzia. Los danzantes usan levita cruzada y sorbete (sombrero de copa), grandes pañuelos con los que se cubren parte de la cabeza y los hombros, y el paraguas que abren durante el baile. La cara la llevan cubierta con máscaras o pañuelos.
La danza de los "charros" de la "culebra", de carácter ritual prehispánico, se originó en las regiones de Papalotla, al pie de la Malinche y de Mazatecochco, aunque últimamente también se baila en Tepeyanco y Acuitlapilco en época de carnaval. Durante su interpretación hacen tronar los chicotes bajo los pies de los danzantes para representar el estallido de los relámpagos. Se baila con trajes y penachos de plumas de avestruz.
La danza de los "cuchillos", de esencia indígena, se baila en el carnaval y en algunas fiestas religiosas en Terrenate y Toluca de Guadalupe, en cuyas haciendas se originó. Los ejecutantes llevan traje de gran colorido, máscaras y reatas y algunos atan a sus tobillos cuchillos de acero que suenan al bailar.
Las "cintas" es una danza de San Juan Totolac, de influencia indígena y religiosa. Uno de los participantes pasa al centro del círculo llevando una gran madero con cintas de colores que los bailadores tejen y destejen, elaborando hermosas figuras. Los "huehues" o baile de los "viejos", se baila en carnaval en Papalotla. Ejecutan polkas, lanceros, cuadrillas y taragotedas. Usan pantalón negro, levita cruzada, chistera, bastón y máscaras rojas.
Gastronomia:
La mezcla de la comida prehispánica con los ingredientes y carnes traídas de Europa, dieron un critol de sabores y olores. El maguey, el nopal y las hierbas de campo se convirtieron en elementos principales de la comida típica y regional de Tlaxcala. Ensaladas como la de lengüitas, nopales y quintoniles, huevo de maguey. Los tlacoyos rellenos de ayocote, flor de frijol, haba, albergó o garbanzo.
Entre ellos destacan en las entradas: guacamole, escamoles a la mantequilla, guacamole con pipitza, padrecitos fritos, Tacos de mecapales con huevo, molotes de tinga, hongos de maguey fritos, gorditas Pellizcadas, Quesadillas de garbanzo, quesadillas de hongos de maguey, Quesadillas de flor de calabaza al comal, quesadillas de chicharrón al comal, memelitas con manteca y sal, tlacoyos tlaxcaltecas de haba, tlacoyos de ayocotes, tlacoyos de frijol, carnitas de cerdo. Las Sopas como: tlaxcalteca de frijol molido y tortilla fría; las tlatlapas a base de frijol molido, epazote y nopales; caldo de habas; sopa de malvas; nopales navegantes; sopa de flor de calabaza o frijol nuevo, crema de huitlacoche; sopa de hongos. Además de sopas o caldos: sopa de bolitas de carne y papa, Sopa de rajas, Sopa de arverjones con nopalitos, Sopa de elote, Corazones de nopal con habas, Crema de elote, consomé de barbacoa de hoyo, consomé de cabeza de borrego, caldo de pollo con verduras, caldo de hongos soletes, hongos de maguey en caldo. Guisados como: Mole de matuma o ladrillo, Techinotle con hongos, Pipian de totola estilo Tizatlan, Barbacoa de pollo, tortas de arroz en caldillo de jitomate, huazontles capeados en adobo, hongos con calabacitas , chiles rellenos de calabacitas. Platos fuertes como pollo Tocatlán envuelto en mixiote con nopales y cocido al vapor, mole de guajolote acompañado de tamales de ombligo y de frijol, mole prieto a base de carne de cerdo, maíz martajado y chipotle acompañado con tamales tontos; pipián verde con semilla de calabaza; pollo al pulque; tortitas de huazontle; tortas de amaranto; mole de epazote, indios vestidos entre otros.
Los postres como el requesón con miel de piloncillo, muéganos de Huamantla y Chiautempan; las alegrías hechas de amaranto; las palaquetas, las frutas cristalizadas como: higos, tejocotes, y duraznos. En cuantos a las bebidas: el pulque natural o curado, el aguamiel y el agua de amaranto. Salsas chiles y frijoles: Salsa de chile cascabel, Salsa de chile pasilla, Chiles pasilla a la Tlaxcalteca, Chipotles adobados, Ayocotes, Ayocotes con cabezas de pescado seco, Guacamole rojo, Rajas a la Tlaxcalteca, Chiles jalapeños rellenos de queso, Salsa con gusanos de maguey.
Cabe mencionar que la elaboración del "pan de pulque" para el cual se utilizaba el pulque como levadura; así como la preparación del "pan de fiesta" que es muy común encontrarlo durante las festividades en los diferentes municipios de la entidad federativa forman parte importante de la tradición gastronómica del estado de Tlaxcala.
La base de la dieta es la tortilla, que se prepara de la siguiente manera:
Preparación al maíz se le quitan los olotes (desgranar) y se seleccionan los granos para evitar que los granos podridos (Tlaulale) se mezclen con los granos que serán utilizados para hacer la tortilla, después los granos seleccionados se ponen en un recipiente metálico que será puesto en fuego para hervirlo, con las cantidades siguientes, la mitad del recipiente será llenado con maíz y completado con agua hasta unos cinco sextos del recipiente, se le agrega cal hidra (cal) aproximadamente 150 g por cada 5 kg de maíz, se mezcla hasta que la cal sea disuelta, con la idea de que todo el maíz sea impregnado con la mezcla de cal y agua, a continuación se pone al fuego lento (preferentemente en leña). El maíz va a subir hasta el límite del agua, conforme el agua se acerca a la temperatura de ebullición, sin embargo no debe llegar el agua al punto de ebullición (de lo contrario la masa se hará chiclosa), por lo que antes de hervir se retira el recipiente del fuego, se tapa el recipiente y se deja enfriar a temperatura ambiente, una vez frio, se saca el maíz ahora llamado nixtamal o nixcomel, posteriormente se lava con las manos y agua limpia, para quitar los residuos del agua con cal (nejayote), se muele en molino de mano, molino eléctrico y de ser posible y si se tiene la condición física en metate(el sabor mejora con la ultima opción), obtenida la masa se revuelve agregando un poco de agua solo para que esta no se pegue pero sin excederse para que conserve cierto nivel de consistencia (se pueda tortear). Por otro lado se prepara fuego en anafre estufa, comal de gas, etc. (preferentemente con leña), se prepara cal disuelta en agua y se embadurna el comal (preferentemente de barro(previamente curado) o de lata) se pone al fuego para que la mezcla de cal con agua se seque y con una escobilla o escobillón se barre el comal para retirar el exceso de cal.
Con la masa se hacen bolitas de aproximadamente 4 cm de diámetro y se aplanan (si tienen la técnica de hacerla a mano (tortear) el sabor mejora) si no con un nylon arriba y uno abajo y con ayuda de una prensa o tortilladora se aplana y se le da forma a la tortilla finalmente se separa de los nylon y se ponen al comal previamente preparado, antes de que la masa blanquee se le da vuelta sobre el comal para evitar que se seque la tortilla, cuando se notan pequeñas burbujas se vuelve a dar vueltas para que esta esponje, cuando se empieza a notar una orilla ligeramente dorada la tortilla esta lista (comer con sal no tiene igual)
Desde la conquista española, en la primera parte del siglo XVI, y hasta las primeras décadas el siglo XIX, la península de Yucatán, integrada por los actuales estados deCampeche, Tabasco, Quintana Roo, Yucatán y lo que hoy constituye Belice, integró una sola entidad político administrativa, la Capitanía General de Yucatán.
La gastronomía yucateca tiene un sabor diferente a la del resto de México y ha sido clasificada de tener una de las gastronomías más completas. Los condimentos son un fundamento característico, el agua de la región también influye y desde luego los ingredientes mismos son determinantes en el gusto de los platillos de Yucatán. Estos tienen influencia de la cocina original maya, sobre todo el vínculo con el maíz que fue la base de la alimentación del pueblo maya.
* La Jarana Yucateca.
